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當舖金融

台式眷村美味平價飄香 文青飯館〈忠青商行〉就是夯

「一開始本想主攻夏威夷蝦飯的」,美式早午餐經營門檻不高,加上愈來愈多品牌進入市場,所以〈登打士街〉遇經營瓶頸想轉型時,劉忠誠本來想作〈夏威夷蝦飯〉,是太太提醒他「台南也有蝦飯呀」,「而且更好吃」。這一提醒,劉忠誠決定研發「屬於自己的蝦飯」,而且放棄繼續攻美式餐飲的念頭,改以「眷村菜」定位推動餐廳轉型,並以中式庶民美味發展。

劉忠誠爺爺祖籍湖南、奶奶是江蘇,外公是湖北、外婆是廣東,自己從小在板橋仁愛新村長大,吃的就是「眷村味」,「五湖四海、大江南北,不就是一種Fusion嗎?」,他覺得「眷村菜就是一種融合菜」,不同的食材甚至飲食文化,交互融合產生新的風味與口感,和夏威夷菜或新加坡娘惹菜形成的背景相似,而且「家常菜、庶民美味,才符合剛需」,受景氣影響最小。

「好吃最重要」、「正宗不一定好吃」,劉忠誠認為,無論賣什麼菜,前提是「好吃」而不是「正宗」,而且要接地氣,才能得到市場認同。他並表示,〈忠青商行〉菜單上的菜「復古中會帶一點創新」,是一種「台灣式眷村味」。

〈忠青商行〉的〈極品好蝦炊飯〉是點食率最高的品項,蝦仁是蝦醬煨煮肉質帶有彈性的海白蝦,入味後舖在米飯上。這米飯在炊煮時加了蝦高湯,且煮好後還拌了蝦油,每一粒飽滿米粒都有「蝦味」,這蝦飯,比稀飯乾,卻比乾飯濕,是一特色。基本款的蝦飯用到約40公克蝦,算一算大約有10尾,客人還可以加價增加蝦的數量。

有網友更發揮創意,將單點的半熟土雞蛋鋪在〈好蝦炊飯〉上,吸睛的隱藏版吃法在IG上火速爆紅,阿緯注意到了,便把網友靈感創意收進菜單,善導寺本店沒有的〈招牌好蝦蛋飯〉只有在台北101店以套餐形式獨家上市。

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〈忠青商行〉的〈極品好蝦炊飯〉,在網路上被封為「台北第一蝦飯」。圖/姚舜 〈忠青商行〉的蝦飯中所用的蝦是海白蝦,小碗55元、碗中蝦仁逾10尾。圖/姚舜

〈忠青商行〉的〈手切威士忌牛肉燥麵〉也是「跨界融合菜」,牛肉臊是用牛背肩肉與肋條手切,所以入口的口感很立體鮮明。劉忠誠說,「牛肉配烈酒更香」,所以他在滷肉臊醬汁中加了威士忌酒提味。麵條,則選用口感Q彈有勁的細麵,如此肉汁和醬汁可更快速且全面接觸,也更加入味。

〈忠青炸排骨〉是〈忠青商行〉人氣單點冠軍,傳統的古早味炸排骨,選現切的台灣在地溫體豬肉,用醃料醃漬提味,裹上加了地瓜粉調製的麵衣,除鎖住排骨的肉汁,油炸後外皮更酥更脆,肉質柔嫩入味且帶肉汁,不必再沾醬就很有味道。

〈濃厚雞白湯加蛋〉說是以江浙菜做改良而成,我卻覺得這是「用粵菜熬上湯套路熬製的濃醇蛋花湯」。熬這湯,用了雞肉、雞骨、地爪、豬骨、豬皮、火腿、月桂葉與白胡椒等材料,用大火一熬就是幾個小時,湯頭入口鮮濃且會黏嘴,客人可以點〈濃厚雞白湯〉純喝湯,打上一顆雞蛋,則就是〈濃厚雞白湯加蛋〉。菜單上並另外有加魚丸或加雞肉的選擇,按加料不同每碗60元起至90元,是一「看起來很家常,做起來卻耗時的湯品」,一般館 手不會用這種價格賣這種湯。

〈蔥油雞拌麵〉、〈蔥油香香雞〉、〈椒麻口水雞〉、〈南部阿姨手工香腸〉、〈雞汁筍絲〉、〈高麗菜滷〉,以及〈又滷又炸的豬血糕佐花生粉〉…,〈忠青商行〉菜單上好吃的菜很多,經過改良與創新,以及與麵、飯的組合搭配,加上原本是賣西式早午餐的店裝,傳統庶民美食因此多了點「文創感」,唯一不變的是:家常。對很多人而言,家常味就是永遠難忘的美味。

〈忠青炸排骨〉的豬排先用加了五香粉、黑胡椒的醬料醃漬入味,麵皮中加了地瓜粉,所以更加積脆。圖/姚舜 每碗60元的〈手切威士忌牛肉拌麵〉等同「牛肉臊乾拌麵」,牛肉臊是用牛肋條與牛肩背肉手工切丁後滷製,滷時加了牛油與威士忌,所以香氣明顯。圖/姚舜 〈忠青商行〉的〈蔥油雞拌麵〉,表面舖滿油蔥,蔥油很香、很開胃。圖/姚舜 每碗75元的〈蔥油雞拌麵〉,雞肉是肉雞腿肉,肉質柔嫩細滑。圖/姚舜 〈忠青商行〉的滷味品項很多,除豆干、豆皮、滷蛋、海帶外,還有蘿蔔、雞胗、雞心、牛腱、牛肚、牛筋、嘴邊肉等。圖/姚舜 〈忠青商行〉的〈滷牛腱〉滷得很透、很入味。圖/姚舜 〈滷花干〉上桌時還帶著滷汁,也是〈忠青商行〉熱銷排行榜上前段班。圖/姚舜 〈忠青商行〉菜單上都是開胃下飯的庶民美味,圖為每份90元的〈椒麻口水雞〉。圖/姚舜 川味〈椒麻口水雞〉的雞肉,是將滷煮去骨雞腿肉片薄後,以椒麻醬賦味。圖/姚舜 〈濃厚雞白湯加蛋〉的雞湯是用雞骨以大火熬煮數小時完成,加入雞蛋煮一下,更有「家常味」。圖/姚舜 〈忠青商行〉創辦人劉忠誠夫婦與「阿緯」劉峻緯(右1)合作,授權緯豆集團為品牌代理發展連鎖。圖/姚舜

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